Bières acides

Connaissez-vous les sour ales, ou bières acides en français ? Ce style, également appelé fermentation spontanée ou lambic, est une vraie spécialité belge et a une fabrication très particulière. En effet, pour brasser un lambic, il existe une recette relativement précise. Tout d’abord, il faut que le moût soit composé non seulement de malt d’orge, mais également de froment. Lors de la cuisson, du houblon suranné est ajouté, c’est-à-dire du houblon vieilli, et donc moins amer. Mais la grande spécificité des bières à fermentation spontanée, et c’est d’ailleurs de là que lui vient ce nom, réside dans l’étape suivante. En effet, le moût est ensuite laissé à l’air libre pendant plusieurs heures, dans des cuves qui sont généralement larges, peu profondes, et placées sous des toits de bâtiments en bois. Le but de ce procédé est d’amener ainsi des levures naturelles dans le précieux liquide, et ce sont ces levures qui conféreront aux sour ales ce goût si particulier. Il faut cependant noter que ce procédé ne peut avoir lieu que d’octobre à mai, le reste de l’année étant trop chaud pour que cela fonctionne bien. Toute cette mixture est ensuite entreposée dans des barriques pour la fermentation. Ce processus peut prendre beaucoup de temps, parfois plusieurs années. Et c’est ainsi que vous obtenez un lambic !

Mais un lambic n’est bu tel quel que très rarement. Il sert surtout de base pour trois principaux styles de bières. Le premier, peut être le moins connu des trois, est le faro. Du sucre candi est ajouté au lambic par les brasseurs, ce qui donne une bière acide mais relativement douce et ronde. Du fait de sa date de péremption courte, le faro n’est que rarement mis en bouteille. Nous pouvons toutefois citer un classique du genre comme exemple, la Lindemans Faro Lambic.

Le second style est la gueuze. Cette dernière est produite avec un mélange de lambics jeunes (6 à 12 mois de fermentation) et vieux (jusqu’à 3 ans). Cela provoque une refermentation en bouteille. Ce style est connu pour être le plus acide de tous, mais également le plus traditionnel des bières de fermentation spontanée. La Oude Gueuze de Timmermans, qui a gagné de nombreux prix, et la Gueuze Lambic Bio de la brasserie Cantillon en sont deux éminentes représentantes. Mais de nombreuses autres gueuzes valent également le détour !

Pour terminer, il faut parler des lambics aux fruits. Comme son nom l’indique, ce style est produit en mélangeant le lambic à des fruits, pour produire des bières relativement douces. Le plus commun est de le faire avec de la cerise, pour produire de la kriek. Une belle représentante du genre est la Kriek Brut, de Liefmans. Mais cela fonctionne aussi avec de nombreux autres fruits, et la brasserie Lindemans en a fait sa spécialité (Pêcheresse, framboise, cassis,…)

En tous les cas, les sour ales n’ont pas fini de vous surprendre !