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La durée de conservation des bières

La bière, comme toute boisson alcoolisée, n'est pas inerte. Cela signifie que ses caractéristiques gustatives évoluent. Cette évolution est toutefois fort différente selon les types, raison pour laquelle il est malaisé de faire des généralisations. En fait, elle varie essentiellement selon le mode de conditionnement. Ainsi, une bière non pasteurisée et non filtrée est encore "vivante"; contenant de la levure active, son goût peut évoluer considérablement sous l'effet de ces micro-organismes. Ce phénomène est connu sous le nom de madérisation et est généralement similaire à celui observé pour le vieillissement du vin. Chez certaines bières fortes, il se traduit par l'apparition d'un arôme de porto après environ 3 à 5 ans, puis même de caractéristiques proches du sherry.

Les bières pasteurisées, en revanche, ne comportent plus de cellules de levure vivante. Des processus chimiques peuvent cependant malgré tout les faire évoluer.

Pourquoi la plupart des bières sont-elles pourvues d'une date de péremption alors que le vin est millésimé ? (Qu'est-ce qui paraîtrait plus ridicule à un oenologue qu'une date de péremption sur une bouteille de vin ?) Eh bien, justement à cause de cette variation importante de la stabilité de l'arôme et du goût selon les types et le mode de conditionnement. La date limite exprime donc aux yeux de la brasserie la date minimum jusqu'à laquelle la stabilité des caractéristiques gustatives et la qualité de la bière sont garanties.

Il faut toutefois savoir qu'une bière se conservera sans doute de nombreux mois au-delà de la date de péremption sans qu'une perte de la qualité ne se fasse sentir (faites cependant attention aux bières en canette, qui ont tendance à prendre un goût métallique avec le temps). De plus, la bière n'est pas du lait frais et la plupart des bières ne peuvent pas "tourner" : étant pasteurisées, seul leur goût va évoluer. Quant aux bières non pasteurisées, donc "vivantes", il peut arriver exceptionnellement qu'elles s'acidifient, lorsque certains micro-organismes sont parvenus à se nicher dans la bière malgré les conditions d'hygiène respectées de la brasserie.

Chimay grande résèrve Chimay Grande Réserve - une bière millésimée, idéale pour la garde en cave

Peut-on déterminer si ces évolutions vont avoir un effet positif ou négatif sur la bière ? Il s'agit là d'une question épineuse, dans la mesure où les préférences de goût sont subjectives : certaines transformations peuvent être appréciées par quelques-uns et déplaire à d'autres. On peut néanmoins affirmer sans trop se tromper qu'une lager, pils ou une bière blanche perd incontestablement de sa fraîcheur et de sa qualité avec le temps.

Une Trappiste, en revanche, gagne généralement à être mûrie pendant au moins une à deux années. Cet état de fait est traduit par la date inscrite sur la bouteille : Westvleteren et Orval garantissent 4 ans alors que chez Chimay, on appose simplement l'année d'embouteillage. Cette dernière pratique est également en usage pour la Thomas Hardy (bière anglaise). Chez cette dernière, le goût légèrement douceâtre a tendance à s'atténuer avec le temps, la bière gagnant en équilibre.

En conclusion, vous pouvez donc retenir la chose suivante : la bière ayant dépassé sa date de péremption d'une durée raisonnable (1-2 ans) non seulement n'est pas gâtée, mais dans la plupart des cas ses propriétés n'ont pas été affectées.

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