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Le maltage

Toutes les boissons alcoolisées, comme le vins, la bière ou l'eau-de-vie, sont toujours obtenues par la fermentation d'un jus sucré. Ce jus sucré peut soit être tiré directement de la pulpe du fruit (du raisin par exemple), soit être fourni par la transformation de l'amidon en sucre soluble.

Pour la bière, on emploie depuis des siècles l'amidon contenu dans le grain d'orge.

Cependant, à l'état brut, l'amidon du grain d'orge ne peut ni se dissoudre dans l'eau, ni fermenter, il faut donc le transformer en amidon soluble et fermentescible.

Cette transformation se réalise principalement par la "germination" du grain. C'est le premier stade du maltage.

Pour pouvoir germer, les grains doivent être humidifiés et aérés. On commence donc par tremper les grains d'orge dans de l'eau (le trempage). Ensuite on les étale en fines couches de 10 cm sur le sol des germoirs. L'orge se met alors à germer :

L'embryon du grain produit différentes diastases qui désagrègent petit à petit l'amidon dur, transforment des matières azotées et commencent déjà à produire du sucre maltose.

Dès le premier jour les radicelles apparaissent. Après trente heures, les radicelles fourchent", s'allongent et s'enchevêtrent.

Le travail qui s'opère au coeur du grain d'orge développe l'embryon. La Plumule progresse vers la pointe, sous les enveloppes extérieures. Lorsque la plumule atteint les Ÿ de la longueur du grain, on arrête la germination, en séchant le malt (appelé malt vert à ce stade).

Cette dernière opération est réalisée en deux phases par le "touraillage". On étale d'abord le malt vert sur une sorte de grand tamis en fils d'acier et on aspire à travers la couche un courant d'air chaud (50°) qui sèche les grains. Puis l'air est réchauffé jusqu'à 85° ou plus; c'est le "coup de feu" qui donne au malt sa coloration et son arôme particuliers. Ensuite le malt passe au dégermoir, pour débarrasser les grains de leurs radicelles; après quoi, il est prêt pour le brassage.

Orge maltée Orge maltée, par Peter Schill (Self-photographed) [CC BY-SA 2.0], via Wikimedia Commons

Malt touraillé Mélange entre malt touraillé (plus foncé) et malt clair

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