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Das Mälzen

Alkoholische Getränke wie Bier, aber auch Wein und Spirituosen, werden durch Gärung eines süssen Saftes gewonnen. Der süsse Saft kann hergestellt werden entweder direkt aus dem Fruchtfleisch der Früchte (z.B. aus Trauben) oder wie bei Bier durch die Umwandlung von Stärke in löslichen Zucker.

Keimung des Getreides
Seit Jahrhunderten verwendet man für das Bierbrauen die im Gerstenkorn enthaltene Stärke.
Allerdings kann sich die Stärke, die im Gerstenkorn enthalten ist, im Rohzustand des Kornes nicht im Wasser auflösen oder gären. Darum muss die Stärke in einen löslichen und vergärbaren Zustand umgewandelt werden. Diese Umwandlung findet mittels Mälzung statt und wird durch "Keimung" des Getreides erreicht.
Für das Keimen müssen die Samen befeuchtet und belüftet werden. Dafür wird das Getreide in Wasser eingeweicht und dann in dünne Schichten von ca. 10 cm auf Malzböden verteilt. Durch die Belüftung von Gärsieben beginnt die Gerste zu keimen.
Der Embryo des Kornes bildet verschiedene Enzyme, die die Stärke langsam aufbrechen und zu Rohproteinen umwandeln. Dabei fängt das Korn bereits an Malzzucker zu produzieren. Bereits ab dem ersten Tag erscheinen kleine Wurzelkeime. Nach 30 Stunden gabeln sich die Sprossen und werden länger und länger.

Das Darren
Sobald sie die Länge des Korns erreicht ist wird die Keimung durch Trocknen des Malzes (in diesem Stadium Grünmalz genannt) gestoppt.
Dieser Vorgang wiederholt sich in zwei Phasen des Darrens. Im ersten Durchgang wird das Grünmalz wird auf einer Art grossen Sieb aus Stahl ausgebreitet und von heisser Luft (ca. 50 °) getrocknet. Dann wird die Luft auf 85 ° oder mehr erhitzt und das Malz erhält einen “Hitzeschock“. Dieser Schock wirkt sich aber Positiv auf das Malz aus und verleiht ihm Farbe und Aroma.

Anschliessend wird das Malz geschält, um die Körner von den Wurzelfasern zu befreien. Danach kann es zum Brauen verwendet werden.

gerstenmalz Gerstenmalz, von Peter Schill (Self-photographed) [CC BY-SA 2.0], via Wikimedia Commons

Verschiedene Malze Mischung aus Karamellmalz (dunkel) und hellem Malz.

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