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Il maltaggio

Ogni bevanda alcolica come vino, birra o acquavite è fatta tramite fermentazione di un succo zuccherato. Si ottiene il succo direttamente della polpa (uva, per esempio) o via trasformazione d’amido in zucchero solubile.

Per fare birra si usano già da secoli l’amido presente nel chicco d’orzo.

Non è possibile estrarre l’amido presente nel chicco crudo e iniziare la fermentazione, si deve lavorare il chicco per convertirlo in amido solubile e fermentabile.

Questa trasformazione si fa tramite ‘germinazione’ del chicco, la prima fasi del maltaggio.      

L'orzo viene immesso nelle vasche di macerazione e riceve l'acqua necessario per la germinazione. In seguito l’orzo viene adagiato in piani di germinazione e lasciato a riposo. I semi iniziano a germogliare.

In questa fase gli amidi si trasformano in maltosio (destinato nel prosieguo della fermentazione a diventare alcool e anidride carbonica) e destrine, il cui compito è quello di completare il sapore della futura birra.

L'acqua di macero, che di solito è mantenuta a temperature varianti fra i 12 e i 15 gradi, viene cambiata in continuazione.

Quando l'orzo ha raggiunto l'umidità necessaria, è messo a germinare per circa una settimana su di un'aia oppure nei cassoni di germinazione; in questo processo è molto importante l'aerazione dei chicchi.

Quando la radichetta raggiunge grosso modo i due terzi della lunghezza del chicco, il malto è pronto per l'essiccazione o la torrefazione, il cui scopo è quello di arrestare il processo di germinazione.

Giunti a questo punto è bene fare il punto della situazione, poiché il tipo di malto usato, i metodi con cui è stato trattato e le varie tipologie di birra che si intendono produrre sono gli elementi variabili che determinano tutte le successive operazioni.

Orge maltée Orge maltée, par Peter Schill (Self-photographed) [CC BY-SA 2.0], via Wikimedia Commons

Malt touraillé Miscelazione tra malto orzi (scuro) e il malto luce

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