Amstein SA

Il n'y a aucun article dans votre panier.

La fermentation

Le moût, qui arrive du refroidissement est placé dans de grandes cuves où il va fermenter durant une dizaine de jours. Sous l'action de la levure, le sucre maltose du moût se transforme en alcool éthylique et en gaz carbonique. C'est la fermentation principale.

Une épaisse couche de mousse se forme à la surface des cuves, témoignant de l'intense activité de la levure. Le moût peut désormais être appelé "bière".

Les bières se divisent en quatre grandes "familles" :

  • Les bières de fermentation basse
  • Les bières de fermentation haute
  • Les bières de fermentation spontanée
  • Les bières de fermentation mixte

Il faut noter que cette distinction n'a rien à voir avec le degré d'alcool. Une bière de fermentation haute n'a pas nécessairement un degré d'alcool plus élevé qu'une bière de fermentation basse et vice versa. Les appellations "haute" et "basse" concernent essentiellement la température de fermentation.

Shema de fermentation Shema sur la fermentation, par Trassiorf (Own work) [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons

La fermentation basse

Brassée suivant la méthode par décoction, ces bières exigent une fermentation d'environ 7 à 10 jours à la température "basse" de 6 à 10° C. La levure (saccharomyces uvarum) se dépose par décantation au fond de la cuve.

Toutes les bières de type "lager, pils" sont des bières de fermentation basse, ainsi que des "bockbier", types Vienna, etc.

La fermentation haute

Elles sont brassées généralement suivant la méthode par infusion. La fermentation s'opère à la température "haute" de 15 à 20° C. durant 3 à 5 jours. La levure (saccharomyces cerevisiae) remonte petit à petit à la surface de la bière d'où on l'enlève par écumage. On reconnaît les bières de fermentation haute à leur couleur généralement plus foncée. La plupart des bières appelées "spéciales" sont de fermentation haute (bière blanche, stout, ale, bitter, Trappiste, etc.).

La fermentation spontannée

Cette appellation recouvre les bières typiquement belges comme les gueuzes, kriek, lambic, etc.

Contrairement à la fermentation des autres bières, on n'ajoute pas de levure, les ferments nécessaires à la maturation du lambic sont prélevés naturellement dans l'air ambiant de la région de Bruxelles ( env. 30 km autours de Bruxelles). Lors du refroidissement du moût, il sera volontairement mis en contact avec l'air ambiant, pour aider le moût à être ensemencé, ensuite il pourra être mis en foudres (gros tonneaux en chêne) pour sa fermentation allant de 1 ans œ à 3 ans.

La fermentation s'opère donc par le biais de germes (Brettanomyces Bruxellensis) répandus dans l'air ambiant qui vont venir ensemencer le moût. Après la fermentation le moût porte le nom de lambic.

La fermentation mixte

Pour faire une fermentation mixte, il faut d’abord une bière de haute fermentation. Elle est ensuite stockée dans des fûts de chêne durant un an et demi au minimum. Cette conservation conduit à une acidification de la bière, un peu à la manière d’une fermentation spontanée. Ce processus provient de la flore présente dans les fûts en bois. Le résultat donne une veille bière ou Old Beer. Elle peut être vendue telle quelle, mais certains brasseurs la mélangent avec de la « jeune » bière.

La fermentation mixte resta longtemps le seul style de brassage utilisé en Flandre occidentale.

Livraison

Livraison par la poste

Swiss Post Amstein SA
Paiement

Payez en ligne d’une manière sûre

Postfinance Mastercard Visa
Aide/questions

Nous répondons à toutes vos questions au 021 943 51 81 ou par mail à info@amstein.ch

Amstein SA

Brasseries

/fr/E-Shop/Bieres/Producteurs/Schlossbrauerei-Kaltenberg.html/fr/E-Shop/Bieres/Producteurs/St-Feuillien.html/fr/E-Shop/Bieres/Producteurs/Warsteiner-Brauerei-Haus-Cramer-KG.html/fr/E-Shop/Bieres/Producteurs/Abbaye-de-Scourmont.html/fr/E-Shop/Bieres/Producteurs/Abbaye-des-Trappistes-de-Westmalle.html/fr/E-Shop/Bieres/Producteurs/Brassee-en-Belgique-pour-Amstein-SA.html/fr/E-Shop/Bieres/Producteurs/Brasserie-d-Achouffe.html

Produit ajouté à votre panier !

Afficher le panier » Afficher le panier »