Risotto allo zafferano con scampi e salsa Nantua accompagnato da una Kwak

Rosolare lo scalogno tritato nel burro e aggiungere il riso e lo zafferano mescolando.

Far bollire il brodo con il vino bianco. Versare 1/10 del composto sul riso e lasciar evaporare mescolando.

Ripetere l'operazione fino a utilizzare tutto il brodo.

È anche possibile aggiungere tutto il brodo in una volta sola al riso mescolando e lasciando cuocere a fuoco basso con il coperchio. I puristi del risotto non sono affatto d'accordo sulla cottura del risotto ma quest'ultimo metodo è sicuramente il più semplice. Qualunque sia la soluzione adottata, il riso deve cuocere a fuoco lento per 25 minuti prima di essere pronto.

Togliere la testa agli scampi, sgusciare la coda e togliere l'intestino. Far rinvenire le teste per qualche minuto in un cucchiaio d'olio d'oliva.

 Aggiungere la passata di pomodoro e il fumetto di pesce e lasciar cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Passare il brodo.

Far ridurre della metà con la panna.

Diluire un cucchiaino di maizena in 2 cucchiai d'acqua. Poi, legare il brodo con la maizena diluita o un cucchiaino di roux.

Salare la salsa Nantua e aggiungere un pizzico di pepe di Cayenna

• 2 scalogni pelati e tritati
• 25 g di burro
• 100 g di riso per risotto
• 1 bustina o un vasetto di stimmi di zafferano
•  4 dl di brodo di pollo
• 3 cucchiai di vino bianco secco
• 2 cucchiai di mascarpone
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 1 stampo grande (o 4 piccoli) a corona (Kouglof)
• Salsa Nantua
• 20 scampi medi freschi
• Olio d'oliva
• 1 cucchiaio di passata di pomodoro
• ½ l di fumetto di pesce
• 1 dl di panna
• 1 cucchiaino di roux o di maizena
• Sale
• Pepe di Cayenna

Mescolare il mascarpone e il parmigiano nel risotto cotto.

Ungere uno o quattro stampi con un po' di olio d'oliva. Riempirli con il risotto e premere bene con un cucchiaio.

Ribaltare gli stampi sui piatti caldi.

Disporre le code degli scampi nella rientranza dello stampo. Coprire con qualche cucchiaio di salsa. Versare il resto della salsa attorno al riso.

Kwak "La Bière du Clocher"