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Le soutirage
La garde et la filtration
Au sortir des cuves de fermentation, la bière possède toutes ses qualités sauf deux : son goût est encore un peu "jeune" et sa limpidité n'est pas parfaite. La garde et la filtration vont y remédier.
La Garde
Elle dure de 15 jours à 3 mois, suivant les types de bière. Elle s'opère dans de grandes cuves métalliques à basse température et dans le calme. Son but est triple :
- mûrir la bière en supprimant son goût de "jeune";
- la clarifier en permettant à la levure de se déposer lentement;
- la saturer de gaz carbonique grâce à la fermentation secondaire.
La filtration
Lorsque le maître brasseur a jugé que la bière est suffisamment "mûre", juste avant le soutirage (uniquement pour les bières transparentes et cristallines sans dépôt de levure), on va la filtrer pour retenir les levures restantes et les résidus des matières azotées.
La bière blanche, telle que la WITTEKOP n'est pas filtrée, car elle est trouble, elle garde toute ses levures (riche en vitamines), sa présentation est opaque; d'autres bières sont partiellement filtrées dans le but de laisser un petit peu de levure dans la bouteille.
Le soutirage
Le Soutirage, conditionnement, en bouteilles (ou en fûts, canettes) est devenu une opération très automatisée. Le rôle du personnel, réduit mais spécialisé, consiste seulement à surveiller le bon fonctionnement de la chaîne, et il ne doit intervenir qu'en cas d'anomalie. Les machines elles-mêmes sortent les bouteilles sales des casiers, les introduisent dans la laveuse qui les lave et les stérilise, tandis que les casiers sont automatiquement lavés et prêts à recevoir les bouteilles remplies. Automatiquement encore, les bouteilles sortent de la laveuse et passent à la soutireuse, puis à la capsuleuse, à l'étiqueteuse, et arrivent enfin à l'encaisseuse qui les remet, remplies cette fois, dans les casiers d'où elles étaient sorties vides.
Avant la mise en bouteille, certaine brasserie vont encore rajouter un tout petit peu de levure dans la bouteille, pour provoquer une dernière fermentation en bouteille (ex. triple fermentation), cela lui donnera un pétillement supplémentaire et surtout une bière à "goût évolutif", ce qui veut dire que d'une bouteille à l'autre d'une même bière, vous pourriez trouver une différence de goût et surtout, vous pouvez la faire vieillir de la même manière que un bon vin !