Il brassaggio

In questa fase della fabbricazione della birra il malto si trasforma in succo con zucchero : il mosto.

Questa è la fase più importante e più significativa nella produzione di birra

L'orzo maltato viene macinato finemente, acquisendo così la consistenza di una farina. Poi esso viene miscelato con acqua tiepida, che viene successivamente portata a temperature più elevate, a 35 – 50 gradi e poi a 75 gradi.

La bollitura a due obiettivi:

• La conversione di amido in zucchero maltosio
• L’estrazione di sostanze solubili del malto

Il processo si chiama saccarificazione.

Esistono due metodi : « l‘infusione « . In un recipiente acqua bollente viene aggiunta al cereale, e si aggiunge dell’acqua calda per elevare la temperatura dell’impasto ai livelli desiderati. « la decozione », parte dell’impasto viene separato e portato ad ebollizione, e successivamente riunito alla miscela principale, consentendo l’aumento di temperatura. Si usa il primo metodo per birre ad alta fermentazione e il secondo metodo per birre a bassa fermentazione.

Si ottiene cosi il mosto. Dopo la sua separazione dalle trebbie, ossia dai residui insolubili della miscela, che saranno usati come foraggio per gli animali, passa alla cottura. Il mosto viene immerso in una caldaia e riscaldato fino al punto di ebollizione. La durata dalla cottura è generalmente due ore. La bollitura, che serve tra l'altro per la sterilizzazione e la concentrazione del mosto, avviene a vapore o mediante getti ad alta pressione di acqua bollente, anche se vi sono alcune birrerie che usano ancora il fuoco diritto. La temperatura alla quale il mosto viene sottoposto è di fondamentale importanza, poiché gran parte delle sue trasformazioni biochimiche dipendono da essa.

Durante la cottura poi viene effettuata un'altra importante operazione: l'aggiunta del luppolo, che conferisce il caratteristico sapore amarognolo alla birra, nonché l'inconfondibile aroma.