Le brassage

Le brassage consiste à transformer le malt, finement moulu, en jus sucré : le moût.

C'est la partie la plus importante et la plus caractéristique de la fabrication de la bière.

On commence par "l'Empatage" : la farine de malt est mélangée avec de l'eau chaude entre 35° et 50° C, ce qui la transforme en bouillie épaisse.

Cette bouillie est réchauffée jusqu'à 75° C dans une des grandes cuves; c'est le "Brassage", but de l'opération :

  • Transformer l'amidon en sucre maltose;
  • Extraire les substances solubles du malt.

On appelle ce phénomène, la saccharification de l'amidon.

Deux méthodes de brassage peuvent être employées : Le "Brassage par infusion", au cours duquel de l'eau chaude réchauffe toute la bouillie jusqu'à 75° C. Ou le "Brassage par décoction", suivant lequel une partie du moût est porté à ébullition dans une chaudière séparée, puis est mélangé de nouveau au reste du moût de sorte que la masse totale atteigne les températures voulues. La première méthode est généralement employée pour les bières de fermentation haute, la seconde pour les bières de fermentation basse.

Au stade suivant, la "filtration", la bouillie saccharifiée est laissée en repos et le moût s'écoule à travers le fond perforé de la cuve, il est ainsi débarrassé de tous les déchets du malt. Le résidu obtenu est appelé drêche et constitue un excellent aliment pour le bétail.

Préparation malt concassage Malt touraillé ajouté au broyeur

l'ébullition

Le moût passe dans des chaudières où il va bouillir durant 2 heures. Ébullition a pour effet de stériliser le moût, de le concentrer à la densité souhaitée et de détruire les diastases encore actives. C'est généralement pendant cette ébullition qu'on ajoute le houblon, en le dosant suivant l'amertume et l'arôme désirés.

Enfin, c'est le "refroidissement". Le moût bouillant est d'abord clarifié soit par décantation en bacs refroidisseurs, soit par filtration, soit par centrifugation.

Ensuite, le liquide est refroidi à une température propice à la fermentation dans des réfrigérants à ruissellement ou dans des réfrigérants à plaques. Une fois clarifié, réfrigéré et oxygéné, le moût houblonné est prêt à passer dans les cuves de fermentation, où on ajoutera la levure qui le transformera en bière.