Brewing

The brewing process converts the finely ground malt into juice with sugar: the sweet wort.

This is the most important and most significant step in beer production.

The first step is the mashing. Finely ground Malt flour is mixed with hot water, at a temperature between 35 ° and 50 ° C. This produces a thick cereal mash.

Then the content is heated to 75 ° C in large vessels. This is the brewing and it serves two purposes:

  • Conversion of starch into maltose sugar;
  • Extraction of soluble substances of the malt.

This process is called saccharification.

Two brewing methods can be used: "Brewing by infusion," in which hot water heats the entire content to 75 ° C, or "brewing by decoction," a method in which one part of the sweet wort is brought to the boiling temperature in a separate boiler. Then it is mixed with the rest of the sweet wort to make sure the entire content is brought to the target temperature. The first method is generally used for top-fermented beers, the second for the bottom-fermented beers.

In the next stage, the "lautering", the cereal mash (the saccharified wort) is left to rest in a lauter tun. It flows through the perforated bottom of the tun and the large bits of the grist are held back. The grist that settles is called ‘filter’ and is excellent food for livestock.

Préparation malt concassage Adding roasted malt to the crucher

l'ébullition

Le moût passe dans des chaudières où il va bouillir durant 2 heures. Ébullition a pour effet de stériliser le moût, de le concentrer à la densité souhaitée et de détruire les diastases encore actives. C'est généralement pendant cette ébullition qu'on ajoute le houblon, en le dosant suivant l'amertume et l'arôme désirés.

Enfin, c'est le "refroidissement". Le moût bouillant est d'abord clarifié soit par décantation en bacs refroidisseurs, soit par filtration, soit par centrifugation.

Ensuite, le liquide est refroidi à une température propice à la fermentation dans des réfrigérants à ruissellement ou dans des réfrigérants à plaques. Une fois clarifié, réfrigéré et oxygéné, le moût houblonné est prêt à passer dans les cuves de fermentation, où on ajoutera la levure qui le transformera en bière.