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Die Gärung
Die nun abgekühlte Würze wird in grosse Gärbottiche umgefüllt, wo sie 10 Tage lang gärt. Unter der Wirkung von Hefe, Malzzucker wandelt sich die Würze in Ethylalkohol und Kohlendioxid. Dies ist die Hauptgärung.
Eine dicke Schicht von Schaum bildet sich auf der Oberfläche des Gärbottichs, was die intensive Tätigkeit der Hefe hinweist. Die Würze kann ab jetzt "Bier" genannt werden.
Die Biere werden in vier "Familien" eingeteilt:
- Untergärige Biere
- Obergärige Biere
- Spontangäringe Biere
- Gemischtgärige Biere
Beachten Sie, dass diese Unterscheidung nichts mit dem Alkoholgehalt zu tun hat. Eine obergärig Bier weist nicht unbedingt einen höheren Alkoholgehalt als Lagerbier auf und umgekehrt. Die Bezeichnungen "obergärige" und "untergärige" bezeichnen die Temperatur beim Gärvorgang.
Die untergärigen Biere
Gebraut nach dem Dekoktionsverfahren. Für die Gärung benötigen die „untergärigen“ Biere eine kühle Temperatur von 6 bis 10 ° C über 7 bis 10 Tage. Hefe (Saccharomyces uvarum) setzt sich auf den Boden der Gärbottche ab.
Alle Biere wie "Helles“, „Pils", "Bockbier" und Wiener Biere sind untergärige Biere.
Die spontangärigen Bier
Diese Bezeichnung deckt die typischen belgischen Biere wie Gueuze, Kriek, Lambic, etc. ab.
Im Gegensatz zur Gärung der anderen Biere gefügt man keine Hefe zu. Die Hefen, die zur Reifung des Lambic nötig sind, befinden sich in der Luft in der Region Brüssel (ca. 30 km rund um Brüssel). Beim Abkühlen der Würze wird sie absichtlich in Kontakt mit der Luft der Umgebung gebracht, damit sie die sich in der Luft befindliche Hefe aufnimmt. Dann wird sie in grosse Eichenfässer umgefüllt und gärt zwischen ein bis drei Jahren.
Die Gärung erfolgt also durch Keime (Brettanomyces bruxellensis) in der Luft, die in Kontakt mit der Würze kommen und sich mit ihr vermengen. Nach der Gärung wird die Würze Lambic genannt.
Die obergärigen Biere
Sie sind im Allgemeinen nach der Infusionsmethode gebraut. Die Gärung erfolgt bei einer „hohen“ Temperatur von 15 bis 20 ° C. über 3 bis 5 Tagen. Die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) steigt langsam an die Oberfläche des Bieres auf, wo sie durch Abschöpfen des entstandenen Schaums entfernt wird. Man erkennt die obergärigen Biere in der Regel an ihrer dunkleren Farbe. Die meisten obergärigen Biere als werden als "Spezialbiere" angepriesen (Weissbier, Stout, Ale, Bitter, Trappisten, etc.).
La fermentation mixte
Um eine gemischte Gärung zu machen, muss man zuerst ein Obergärigesbier haben. Es wird dann in Eichenfässern für mindestens eineinhalb jahre gespeichert. Diese Erhaltung führt zu einer Ansäuerung des Bieres, ein wenig wie eine spontane Gärung. Dieser Vorgang kommt von der in den Holzfässern vorhandenen Flora. Das Ergebnis gibt eine Bieruhr oder ein altes Bier. Es kann so verkauft werden, wie es ist, aber einige Brauereien mischen es mit "jungem" Bier.
Die gemischte Gärung blieb lange Zeit die einzige Brauart, die in Westflandern verwendet wurde.