Safran-Risotto mit Kaisergranat an Sauce Nantua, begleitet von Kwak
Für das Risotto
Die Schalottenscheiben in der Butter andünsten, den Reis und den Safran unter Rühren dazugeben.
Die Geflügelbrühe mit dem Weisswein aufkochen lassen. 1/10 davon auf den Reis giessen und unter ständigem Rühren verdampfen lassen.
Diesen Vorgang wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht und der Reis gar ist.
Es ist auch möglich, die ganze Brühe auf einmal zum Reis zu geben und diesen dann zugedeckt bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Umrühren zu kochen. Risotto-Puristen sind damit nicht ganz einverstanden, doch dies ist zweifellos die einfachste Zubereitungsart. Ungeachtet der gewählten Vorgehensweise muss der Reis 25 Minuten bei schwacher Hitze köcheln, bevor er gar ist.
Für die Sauce Nantua:
Den Kopf der Kaisergranate abtrennen, den Schwanz schälen und den Darm entfernen.
Die Köpfe ein paar Minuten lang in einem Esslöffel Olivenöl dünsten.
Das Tomatenmark und die Fischbrühe zum Öl geben und 20 Minuten lang bei schwacher Hitze köcheln lassen. Alles passieren.
Mit dem Rahm um die Hälfte reduzieren.
Einen Teelöffel Maizena in 2 Esslöffeln Wasser auflösen. Die Brühe anschliessend mit dem verdünnten Maizena oder einem Teelöffel Mehlschwitze binden.
Die Sauce Nantua salzen und ein klein wenig Cayenne-Pfeffer dazugeben.
Für 4 Personen
- 2 Schalotten, geschält und in feine Scheiben geschnitten
- 25 g Butter
- 100 g Risotto-Reis
- 1 Tütchen oder ein Glasdöschen Safranfäden
- 4 dl Geflügelbrühe
- 3 EL trockener Weisswein
- 2 EL Mascarpone
- 2 EL geriebener Parmesan
- 1 grosse (oder 4 kleine) Gugelhupfform(en)
- Sauce Nantua
- 20 frische, mittelgrosse Kaisergranate
- Olivenöl
- 1 EL Tomatenmark
- ½ l Fischbrühe
- 1 dl Rahm
- 1 TL Mehlschwitze oder Maizena
- Salz
- Cayenne-Pfeffer
Anrichtung
Den Mascarpone und den Parmesan unter das Risotto heben.
Eine bzw. vier Gugelhupfformen mit etwas Olivenöl einfetten. Das Risotto in die Formen füllen und mit einem Löffeln festdrücken.
Die Form(en) auf die vorgewärmten Teller stürzen.
Die Schwänze der Kaisergranate in die Aussparung in der Mitte geben. Einige Löffel Sauce darüber schöpfen und den Rest der Sauce rings um den Reis verteilen.
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