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Malzung

Alle alkoholischen Getränke wie Wein, Bier oder Spirituosen werden immer durch Gärung eines süssen Saftes gewonnen. Der süsse Saft kann entweder direkt aus dem Fruchtfleisch der Früchte entnommen werden (z.B. Trauben) oder durch die Umwandlung von Stärke in lösliche Zucker hergestellt werden.

Für Bier verwendet man seit Jahrhunderten die im Gerstenkorn enthaltene Stärke.

Allerdings kann sich die Stärke, die im Gerstenkorn enthalten ist, im Rohzustand der Gerste nicht in Wasser auflösen oder gären, also muss die Stärke in einen löslichen und vergärbaren Zustand umgewandelt werden.

Diese Umwandlung wird durch die "Keimung" des Getreides erreicht. Dies ist die erste Stufe des Mälzens.

Zu Keimen müssen Samen befeuchtet und belüftet werden. Am Beginn steht das Einweichen der Gerste in Wasser. Dann wird sie in dünnen Schichten von 10 cm auf dem Boden von Gärsieben ausgebreitet. Die Gerste beginnt zu keimen.

Der Embryo des Kornes bildet verschiedene Enzyme, die Stärke langsam aufbrechen und zu Rohprotein umwandeln und bereits anfangen, Malzzucker zu produzieren.

Vom ersten Tag an erscheinen kleine Wurzelkeime. Nach 30 Stunden gabeln sich die Sprosse, werden länger und verheddern sich.

Der Vorgang, der im Mittelpunkt des Gerstenkorns stattfindet, erzeugt die Keime. Sie  bewegen sich unter der äusseren Hülle zur Spitze hin. Sobald sie die Länge des Korns erreicht wird die Keimung durch Trocknen des Malzes (das sogenannte Grünmalz in diesem Stadium) gestoppt.

Diese Operation geschieht in zwei Phasen des Darrens. Man breitet das Grünmalz auf einer Art großen Sieb aus Stahl aus und setzt es durch die Schicht einem Strom von heisser Luft (50 °) aus, was die Körner trocknet. Dann wird die Luft auf 85 ° oder mehr erhitzt, die ist ein “Hitzeschock“, der dem Malz Farbe und Aroma verleiht. Danach wird das Malz geschält, um die Körner von den Wurzelfasern zu befreien, und danach kann es zum Brauen verwendet werden.

gerstenmalz Gerstenmalz, von Peter Schill (Self-photographed) [CC BY-SA 2.0], via Wikimedia Commons

Geröstetem mlaz Mischung aus Geröstetem mlaz (Dunkler) und klarem Malz

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