Depuis les temps les plus reculés, la bière est la boisson traditionnelle de nos régions.
Les témoignages les plus reculés sur l'ancestral breuvage à base d'orge, que nous appelons aujourd'hui "bière", proviennent des rives du Tigre et de l'Euphrate en Mésopotamie. Des tablettes d'argiles datant d'environ 4000 ans avant l'ère chrétienne nous renseignent sur l'existence de pas moins de dix-neuf types de bières. Selon certains historiens les origines de la bière se situeraient environ 7000 ans avant J.C..
La technique brassicole la plus utilisée est celle des pains de bière, que l'on retrouve un peu plus tard en Égypte. Ces pains d'orge ou d'épeautre malté étaient émiettés dans une cuvette remplie d'eau sucrée; les miettes macéraient et fermentaient à la longue, transformant une partie de l'eau sucrée en alcool. On filtrait ensuite et on transvasait la dive boisson dans des cruches.
Malgré la présence de vignobles dans le delta et la partie orientale de l'Égypte des pharaons, la bière devint incontestablement la boisson nationale des Égyptiens. A tel point que de nombreux historiens ont songé à une exportation des techniques brassicoles égyptiennes en Gaule. En fait ces historiens se sont trompés, car les Gaulois possédaient leurs propres procédés de fabrication de la "cervoise" ou "bière d'orge". On en retrouve d'abondants témoignages au premier siècle après Jésus-Christ. Les Celtes paraissaient en particulier avoir déjà découvert la très moderne phase du "maltage", c'est-à-dire la préparation de la céréale par une germination contrôlée.
Jules César, dans son chapitre quatre de la guerre des Gaules, mentionne un breuvage à base de céréales bu dans des cornes d'aurochs. L'étude microscopique d'une corne exhumée en 1890 dans une tourbière de l'Allemagne du Nord permet de reconstituer la recette. Les grains d'orge étaient nettoyés puis transformés en malt grâce à une humidification contrôlée du grain. La cuisson de la bouillie obtenue par le brassage de l'eau et du malt favorisait la transformation du grain en sucre capable de fermenter. Des levures sauvages, diffuses dans le milieu ambiant, entraînaient la fermentation, à l'exemple de ce qui se passe aujourd'hui encore lors de la fabrication d'une "vraie" gueuze. La bière était ensuite versée sans filtration dans des cornes. Elle devait se présenter vraisemblablement sous la forme d'un liquide épais et trouble.
La bière était consommée principalement comme aliment, mais aussi comme boisson "sûre" dans la mesure où les eaux de surface étaient fréquemment polluées.
Domestique au cours des premiers siècles de notre ère, la fabrication de la bière devint peu à peu un produit artisanal. Ses qualités naturelles et hygiéniques, ses vertus thérapeutiques et ses propriétés de conservation incitèrent les moines, dès le 7e siècle, à se montrer fort actifs en matière de brassage et de recherche de nouvelle "recettes", notamment grâce à l'adjonction de diverses herbes. Deux importantes découvertes brassicoles leur sont dues :
L'usage de houblon dans la fabrication (11e siècle) et la technique de la fermentation basse (15e siècle), celle-ci permettant une meilleure stabilité du breuvage.
Les découvertes de Louis Pasteur à la fin du siècle dernier sur la nature vivante de la levure et les risques d'infection responsables de trouble et de sûrissement de la bière furent décisives pour l'avènement de la science brassicole contemporaine. Il faut y joindre les progrès de la microbiologie et la découverte de la composition biochimique du moût avant fermentation. Les innovations technologiques en matière de froid, d'énergie et de matériaux (en particulier l'acier inoxydable) sont à la base d'une profonde mutation dans le monde brassicole : la "tradition" cède peu à peu le terrain au profit d'un produit "industriel". Besoins d'investissements, concentration et concurrence portèrent ensuite un coup mortel à de fort nombreuses petites brasseries artisanales.
L'origine du mot "bière" est très contestée. Certains pensent qu'il dérive du mot anglais "barley" signifiant orge, ou du gallois "brace" qui désigne l'orge fermentée. D'autres affirment que le mot bière provient du latin "bibere" (à boire !), expression souvent employée dans nos contrées par les légionnaires romains de Jules César ...
On définit la bière comme "une boisson obtenue par brassage, cuisson et fermentation, d'un mélange de malt (orge maltée), de houblon et d'eau".
L'eau : La qualité de l'eau employée pour le brassage a une grande importance. Elle doit bien sûr être d'une pureté bactériologique absolue, mais il faut en outre qu'elle ait certains composants minéraux.
Traditionnellement, les bières les plus connues sont brassées dans les régions où l'eau possède depuis toujours ses caractéristiques.
Aujourd'hui, on peut, si nécessaire, corriger la qualité de l'eau de façon naturelle par filtration, décarbonatation, ...
Le malt : C'est de l'orge partiellement germée, puis séchée. La première étape du brassage consiste donc à transformer cette céréale dure qu'est l'orge en malt friable, riche en enzymes. La transformation se fait par une germination, voulue pour libérer les granules d'amidon du grain, et faire apparaître les enzymes (diastases), qui sont les agents transformateurs de l'amidon en sucre. A volume égal de bière produite, la quantité de malt à mettre en oeuvre est directement proportionnelle aux degrés d'alcool à obtenir.
L'orge est la céréale la plus souvent employée en brasserie. Mais ce n'est pas la seule : on ajoute aussi parfois du maïs, du riz ou du froment, pour donner à la bière un goût recherché.
Le houblon : Le houblon a deux fonctions; il donne à la bière son arôme et son goût particuliers.
D'autre part, il permet à la bière de se conserver plus longtemps.
Seule les cônes de la fleur non fécondée de la plante femelle servent pour aromatiser la bière.
C'est au 14e siècle que le houblon s'impose et remplace définitivement les autres aromates ou épices généralement employés jusqu'alors.
Les composantes principales du houblon sont :
La levure : C'est un ferment microscopique qui se produit par bourgeonnement et qui transforme le sucre du moût en alcool et en acide carbonique. Chaque brasserie sélectionne et cultive ses propres levures et garde leurs caractéristiques jalousement secrètes, car la qualité et la variété de la levure déterminent en grande partie le caractère d'une bière. Rappelons que la levure de bière est exceptionnellement riche en vitamines.
Alt : mot allemand pour "vieux". Altbier désigne d'habitude une bière allemande de couleur cuivrée, au goût net, dont le style est souvent associé à la ville de Düsseldorf.
Bière d'Abbaye : bière forte et fruitée, fabriquée dans des brasseries classiques qui ont signé des accords, pour la majeur partie, avec des abbayes encore existantes; vivantes ou en ruines, pour reprendre un nom prestigieux moyennant quelques royalties voir même inventé un nom à consonance monastique en vue de donner un cachet à leur produit !
Donc plus brassé par des moines, à ne pas confondre avec les bières Trappistes !
Bière Forte Dorée : Bière en générale forte en alcool, à la couleur de paille dorée, pétillante, qui forme un col de mousse franc et onctueux. La plus belle représentante de ce style est la Duvel.
Bière de Garde : type de bière française du Nord-Ouest. Moyennement à fortement alcoolisée, fruitée.
Bière Vieillie : Ce sont des bières vieillies en fûts de chêne, ce qui leur confère une acidité prononcée, due à l'activité des micro-organismes se trouvant dans le bois. Elles réclament donc une longue maturation, ce qui en fait des produits artisanaux exigeant un savoir-faire considérable. Les meilleurs exemples sont les bières Liefmans et Duchesse de Bourgogne
Bitter : terme anglais désignant une bière sèche, souvent débitée au tonneau. Bière traditionnelle pour les Anglais, de couleur rouge-cuivre, bronze, goût très houblonné. Commandé en une "pinte" dans un pub anglais et on vous la servira sans mousse et à température ambiante !
Bock; DoppelBock : bière de fermentation basse, forte, la plupart des bières de types "Doppelbock" sont produites en Bavière, elles se distinguent par un nom se terminant en -ATOR.
Goût doux à très doux, arôme caramélisé très prononcé, presque toujours des bières brunes, voir noir.
Faro : lambic auquel on a rajouté du sucre candi afin de la faire refermenter, goût aigre-doux
Framboise : lambic auquel on a rajouté des framboises, bière fraîche et fruitée, à servir dans des verres style flûtes à champagne.
Gueuze : obtenue en coupant de vieux lambics(1 à 3 ans vieilli en fût de chêne) plus acides et plats, avec de jeunes lambics, plus fruités et pétillants. Le sucre résiduel de ce derniers permet la refermentation en bouteille. tout l'art du brasseur consiste à marier les crus, afin de produire une gueuze bien équilibrée, moyennement gazeuse et pas trop surette.
Kriek : lambic auquel on a rajouté des cerises sauvages, bière fraîche et fruitée, à servir comme apéritif.
Lager, pils : bière blonde légère, de loin la plus répandue dans le monde et la plus consommée, convient comme boisson désaltérante, "bière normale".
Origine de ce style de bière, la ville de Pilzen d'où le terme pils.
Lambic : bière de fermentation spontanée qui a subit une maturation en fût de chêne de moyenne à longue durée). va servir à fabriquer la gueuze, kriek, framboise ou autres bière au fruit style Pécheresse bière à la pêche. (pour plus d'information se référer à la rubrique brassage de la bière sous fermentation spontanée).
Maibock : bière bock fabriquée pour célébrer le printemps
Mild : terme anglais pour une bière légèrement houblonnée, généralement peu forte, parfois foncée.
Pale Ale : bière fruitée, de couleur cuivrée, d'origine anglaise.
Porter : bière foncée, presque noire, fruitée, sèche, de fermentation haute, originaire de Londres
Rauchbier : bière aux malts fumés, produite surtout dans les environs de Bamberg (D)
Saison : bière estivale belge, très rafraîchissante et aigrelette, parfois assaisonnée d'épices et d'herbes, moyennement forte.
Scotch Ale : Bière d'origine écossaise mais brassée actuellement principalement en Belgique, très malté, couleur brun foncé, goût velouté, légère amertume.
Stout : bière de fermentation haute, presque noire, au goût grillé, mousse de consistance crémeuse.
Trappiste : est une appellation contrôlée, seul les bières brassées par les moines cisterciens ont droit de s'appeler bière Trappiste !
Il n'existe plus que 7 brasseries Trappiste dans le monde :
En Belgique :
et la dernière en Hollande:
Seules les bières Trappistes sont d'authentiques bières d'abbaye, car encore brassée à l'abbaye même !
Vienna : lager de type viennoise, de couleur ambre rouge, plutôt douce, aux accents maltés.
Weisse/Weissbier/Weizenbier : bière blanche de froment, très désaltérante, légère. Peut être servie avec une tranche de citron (facultative).
Deux sortes de bière blanche :
Trois grands stades dans la préparation de la bière :
Le MALTAGE, qui transforme l'orge brute en malt;
Le BRASSAGE, qui transforme la farine de malt en un moût sucré;
La FERMENTATION, au cours de laquelle le moût houblonné s'alcoolise et devient bière.
Ensuite nous parlerons de la GARDE, de la FILTRATION et du SOUTIRAGE.
Toutes les boissons alcoolisées, comme le vins, la bière ou l'eau-de-vie, sont toujours obtenues par la fermentation d'un jus sucré. Ce jus sucré peut soit être tiré directement de la pulpe du fruit (du raisin par exemple), soit être fourni par la transformation de l'amidon en sucre soluble.
Pour la bière, on emploie depuis des siècles l'amidon contenu dans le grain d'orge.
Cependant, à l'état brut, l'amidon du grain d'orge ne peut ni se dissoudre dans l'eau, ni fermenter, il faut donc le transformer en amidon soluble et fermentescible.
Cette transformation se réalise principalement par la "germination" du grain. C'est le premier stade du maltage.
Pour pouvoir germer, les grains doivent être humidifiés et aérés. On commence donc par tremper les grains d'orge dans de l'eau (le trempage). Ensuite on les étale en fines couches de 10 cm sur le sol des germoirs. L'orge se met alors à germer :
L'embryon du grain produit différentes diastases qui désagrègent petit à petit l'amidon dur, transforment des matières azotées et commencent déjà à produire du sucre maltose.
Dès le premier jour les radicelles apparaissent. Après trente heures, les radicelles fourchent", s'allongent et s'enchevêtrent.
Le travail qui s'opère au coeur du grain d'orge développe l'embryon. La Plumule progresse vers la pointe, sous les enveloppes extérieures. Lorsque la plumule atteint les ¾ de la longueur du grain, on arrête la germination, en séchant le malt (appelé malt vert à ce stade).
Cette dernière opération est réalisée en deux phases par le "touraillage". On étale d'abord le malt vert sur une sorte de grand tamis en fils d'acier et on aspire à travers la couche un courant d'air chaud (50°) qui sèche les grains. Puis l'air est réchauffé jusqu'à 85° ou plus; c'est le "coup de feu" qui donne au malt sa coloration et son arôme particuliers. Ensuite le malt passe au dégermoir, pour débarrasser les grains de leurs radicelles; après quoi, il est prêt pour le brassage.
Le brassage consiste à transformer le malt, finement moulu, en jus sucré : le moût.
C'est la partie la plus importante et la plus caractéristique de la fabrication de la bière.
On commence par "l'Empatage" : la farine de malt est mélangée avec de l'eau chaude entre 35° et 50° C, ce qui la transforme en bouillie épaisse.
Cette bouillie est réchauffée jusqu'à 75° C dans une des grandes cuves; c'est le "Brassage", but de l'opération :
On appelle ce phénomène, la saccharification de l'amidon.
Deux méthodes de brassage peuvent être employées : Le "Brassage par infusion", au cours duquel de l'eau chaude réchauffe toute la bouillie jusqu'à 75° C. Ou le "Brassage par décoction", suivant lequel une partie du moût est porté à ébullition dans une chaudière séparée, puis est mélangé de nouveau au reste du moût de sorte que la masse totale atteigne les températures voulues. La première méthode est généralement employée pour les bières de fermentation haute, la seconde pour les bières de fermentation basse.
Au stade suivant, la "filtration", la bouillie saccharifiée est laissée en repos et le moût s'écoule à travers le fond perforé de la cuve, il est ainsi débarrassé de tous les déchets du malt. Le résidu obtenu est appelé drêche et constitue un excellent aliment pour le bétail.
Après la filtration, c'est "ébullition" :
Le moût passe dans des chaudières où il va bouillir durant 2 heures. Ébullition a pour effet de stériliser le moût, de le concentrer à la densité souhaitée et de détruire les diastases encore actives. C'est généralement pendant cette ébullition qu'on ajoute le houblon, en le dosant suivant l'amertume et l'arôme désirés.
Enfin, c'est le "refroidissement". Le moût bouillant est d'abord clarifié soit par décantation en bacs refroidisseurs, soit par filtration, soit par centrifugation.
Ensuite, le liquide est refroidi à une température propice à la fermentation dans des réfrigérants à ruissellement ou dans des réfrigérants à plaques. Une fois clarifié, réfrigéré et oxygéné, le moût houblonné est prêt à passer dans les cuves de fermentation, où on ajoutera la levure qui le transformera en bière.
Le moût, qui arrive du refroidissement est placé dans de grandes cuves où il va fermenter durant une dizaine de jours. Sous l'action de la levure, le sucre maltose du moût se transforme en alcool éthylique et en gaz carbonique. C'est la fermentation principale.
Une épaisse couche de mousse se forme à la surface des cuves, témoignant de l'intense activité de la levure. Le moût peut désormais être appelé "bière".
Les bières se divisent en trois grandes "familles" :
Il faut noter que cette distinction n'a rien à voir avec le degré d'alcool. Une bière de fermentation haute n'a pas nécessairement un degré d'alcool plus élevé qu'une bière de fermentation basse et vice versa. Les appellations "haute" et "basse" concernent essentiellement la température de fermentation.
Les bières de fermentation basse :
Brassée suivant la méthode par décoction, ces bières exigent une fermentation d'environ 7 à 10 jours à la température "basse" de 6 à 10° C. La levure (saccharomyces uvarum) se dépose par décantation au fond de la cuve.
Toutes les bières de type "lager, pils" sont des bières de fermentation basse, ainsi que des "bockbier", types Vienna, etc.
Les bières de fermentation haute :
Elles sont brassées généralement suivant la méthode par infusion. La fermentation s'opère à la température "haute" de 15 à 20° C. durant 3 à 5 jours. La levure (saccharomyces cerevisiae) remonte petit à petit à la surface de la bière d'où on l'enlève par écumage. On reconnaît les bières de fermentation haute à leur couleur généralement plus foncée. La plupart des bières appelées "spéciales" sont de fermentation haute (bière blanche, stout, ale, bitter, Trappiste, etc.).
Les bières de fermentation spontanée :
Cette appellation recouvre les bières typiquement belges comme les gueuzes, kriek, lambic, etc.
Contrairement à la fermentation des autres bières, on n'ajoute pas de levure, les ferments nécessaires à la maturation du lambic sont prélevés naturellement dans l'air ambiant de la région de Bruxelles ( env. 30 km autours de Bruxelles). Lors du refroidissement du moût, il sera volontairement mis en contact avec l'air ambiant, pour aider le moût à être ensemencé, ensuite il pourra être mis en foudres (gros tonneaux en chêne) pour sa fermentation allant de 1 ans ½ à 3 ans.
La fermentation s'opère donc par le biais de germes (Brettanomyces Bruxellensis) répandus dans l'air ambiant qui vont venir ensemencer le moût. Après la fermentation le moût porte le nom de lambic.
Au sortir des cuves de fermentation, la bière possède toutes ses qualités sauf deux :
son goût est encore un peu "jeune" et sa limpidité n'est pas parfaite. La garde et la filtration vont y remédier.
La Garde dure de 15 jours à 3 mois, suivant les types de bière. Elle s'opère dans de grandes cuves métalliques à basse température et dans le calme. Son but est triple :
La Filtration. Lorsque le maître brasseur a jugé que la bière est suffisamment "mûre", juste avant le soutirage (uniquement pour les bières transparentes et cristallines sans dépôt de levure), on va la filtrer pour retenir les levures restantes et les résidus des matières azotées.
La bière blanche, telle que la WITTEKOP n'est pas filtrée, car elle est trouble, elle garde toute ses levures (riche en vitamines), sa présentation est opaque; d'autres bières sont partiellement filtrées dans le but de laisser un petit peu de levure dans la bouteille.
Le Soutirage, conditionnement, en bouteilles (ou en fûts, canettes) est devenu une opération très automatisée. Le rôle du personnel, réduit mais spécialisé, consiste seulement à surveiller le bon fonctionnement de la chaîne, et il ne doit intervenir qu'en cas d'anomalie. Les machines elles-mêmes sortent les bouteilles sales des casiers, les introduisent dans la laveuse qui les lave et les stérilise, tandis que les casiers sont automatiquement lavés et prêts à recevoir les bouteilles remplies. Automatiquement encore, les bouteilles sortent de la laveuse et passent à la soutireuse, puis à la capsuleuse, à l'étiqueteuse, et arrivent enfin à l'encaisseuse qui les remet, remplies cette fois, dans les casiers d'où elles étaient sorties vides.
Avant la mise en bouteille, certaine brasserie vont encore rajouter un tout petit peu de levure dans la bouteille, pour provoquer une dernière fermentation en bouteille (ex. triple fermentation), cela lui donnera un pétillement supplémentaire et surtout une bière à "goût évolutif", ce qui veut dire que d'une bouteille à l'autre d'une même bière, vous pourriez trouver une différence de goût et surtout, vous pouvez la faire vieillir de la même manière que un bon vin !
On dit souvent qu'un verre de bière se boit aussi avec les yeux !
C'est dire que l'aspect général d'une "chope" bien servie doit être particulièrement soigné : beau col de mousse, verre impeccablement propre, ...
Quelques conseils :
1. Les principaux ennemis de la bière sont l'air et la lumière !
2. Les bonnes températures de service :
Pour les bières de fermentation basse (lager, pils, ...);
les bières blanche (Weizen, Weissbier, ...);
Servir entre 7 et 9° C.
Pour les bières de fermentation haute (abbaye, bières spéciales, ...);
Les bières à base de lambic (Gueuze, kriek, ...);
Servir entre 10 et 12° C
Pour les bières très maltée (Trappiste, stout, ...);
Servir entre 12 et 15° C.
3. Les verres appropriés et impeccablement propre :
Le verre est très important !
Chaque bière à son verre, mais je vous rassure, pas besoin d'avoir chez vous 100 verres différents :
Les bières blondes (lager, pils, ...) Gueuze, seront généralement servies dans des verres de forme cylindrique.
Les bières spéciales en générales (Trappiste, abbaye, bière blonde forte, ...) seront servies dans des verres plutôt arrondis, style verre à bourgogne ou "grand ballon".
Les bières fruitées peuvent êtres servies dans des verres style flûte à champagne.
Le plus important, évitez toute trace de graisse à l'intérieur du verre ! Car une pellicule grasse sur les parois internes empêcherait la mousse de tenir. Rincez donc soigneusement les verres dans de l'eau froide et claire avant de les utiliser et NE PAS LES ESSUYER !
4. La manière de verser une bière :
Tenez le verre légèrement incliné et commencez à verser lentement sur le bord du verre sans former de mousse. Lorsque le verre est à moitié rempli, redressez-le brusquement et versez en éloignant progressivement la bouteille ou le col de la pompe s'il s'agit de bière extraite du fût. Ainsi vous obtiendrez un beau col de mousse onctueuse.
En règle générale, une bière se sert toujours avec "deux doigts" de mousse, sauf exception.
la bière, comme toute boisson alcoolisée, n'est pas inerte. Cela signifie que ses caractéristiques gustatives évoluent. Cette évolution est toutefois fort différente selon les types, raison pour laquelle il est malaisé de faire des généralisations. En fait, elle varie essentiellement selon le mode de conditionnement. Ainsi, une bière non pasteurisée et non filtrée est encore "vivante"; contenant de la levure active, son goût peut évoluer considérablement sous l'effet de ces micro-organismes. Ce phénomène est connu sous le nom de madérisation et est généralement similaire à celui observé pour le vieillissement du vin. Chez certaines bières fortes, il se traduit par l'apparition d'un arôme de porto après environ 3 à 5 ans, puis même de caractéristiques proches du sherry.
Les bières pasteurisées, en revanche, ne comportent plus de cellules de levure vivante. Des processus chimiques peuvent cependant malgré tout les faire évoluer.
Pourquoi la plupart des bières sont-elles pourvues d'une date de péremption alors que le vin est millésimé ? (Qu'est-ce qui paraîtrait plus ridicule à un oenologue qu'une date de péremption sur une bouteille de vin ?) Eh bien, justement à cause de cette variation importante de la stabilité de l'arôme et du goût selon les types et le mode de conditionnement. La date limite exprime donc aux yeux de la brasserie la date minimum jusqu'à laquelle la stabilité des caractéristiques gustatives et la qualité de la bière sont garanties.
Il faut toutefois savoir qu'une bière se conservera sans doute de nombreux mois au-delà de la date de péremption sans qu'une perte de la qualité ne se fasse sentir (faites cependant attention aux bières en canette, qui ont tendance à prendre un goût métallique avec le temps). De plus, la bière n'est pas du lait frais et la plupart des bières ne peuvent pas "tourner" : étant pasteurisées, seul leur goût va évoluer. Quant aux bières non pasteurisées, donc "vivantes", il peut arriver exceptionnellement qu'elles s'acidifient, lorsque certains micro-organismes sont parvenus à se nicher dans la bière malgré les conditions d'hygiène respectées de la brasserie.
Peut-on déterminer si ces évolutions vont avoir un effet positif ou négatif sur la bière ? Il s'agit là d'une question épineuse, dans la mesure où les préférences de goût sont subjectives : certaines transformations peuvent être appréciées par quelques-uns et déplaire à d'autres. On peut néanmoins affirmer sans trop se tromper qu'une lager, pils ou une bière blanche perd incontestablement de sa fraîcheur et de sa qualité avec le temps.
Une Trappiste, en revanche, gagne généralement à être mûrie pendant au moins une à deux années. Cet état de fait est traduit par la date inscrite sur la bouteille : Westvleteren et Orval garantissent 4 ans alors que chez Chimay, on appose simplement l'année d'embouteillage. Cette dernière pratique est également en usage pour la Thomas Hardy (bière anglaise). Chez cette dernière, le goût légèrement douceâtre a tendance à s'atténuer avec le temps, la bière gagnant en équilibre.
En conclusion, vous pouvez donc retenir la chose suivante : la bière ayant dépassé sa date de péremption d'une durée raisonnable (1-2 ans) non seulement n'est pas gâtée, mais dans la plupart des cas ses propriétés n'ont pas été affectées.
Texte écrit par Alban Schmid
